Белок в куриной грудке, в твороге и в банке протеина — это одно и то же вещество: цепочки аминокислот. Организм разбирает любой белок на эти звенья и собирает из них свои мышцы, ферменты и гормоны. Поэтому вопрос «где взять аминокислоты» на самом деле звучит так: в какой еде есть все нужные звенья и в достаточном количестве.
Если коротко: полный набор незаменимых аминокислот дают мясо, рыба, яйца, молочные продукты и соя; растительному рациону нужен микс круп и бобовых, а добавка нужна, только когда белка в еде объективно не хватает.
Незаменимые аминокислоты: девять, которых нет в синтезе
Из двадцати аминокислот, из которых строится белок человека, девять организм не умеет синтезировать сам: лейцин, изолейцин, валин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин и гистидин. Их называют незаменимыми, и получить их можно только с едой. Остальные одиннадцать тело собирает из подручного материала, если хватает общего белка.
Отсюда главный критерий оценки продукта. Белок называют полноценным, если в нём есть все девять незаменимых аминокислот в достаточных пропорциях. Если хотя бы одной мало, она становится «узким местом»: организм не может достроить из этого белка столько своих тканей, сколько позволили бы остальные аминокислоты. Нехватающую аминокислоту называют лимитирующей.
Подробно о том, за что отвечает каждая из двадцати аминокислот, — в полном гиде по аминокислотам. Здесь — только о том, где их взять.
Где полный профиль, а где нет
| Продукт | Белка на 100 г | Полный профиль | Чего не хватает |
|---|---|---|---|
| Куриная грудка | около 23 г | Да | — |
| Говядина | около 20–26 г | Да | — |
| Горбуша, кета, минтай | около 17–21 г | Да | — |
| Яйцо куриное | около 12–13 г | Да | — |
| Творог 5% | около 17 г | Да | — |
| Соя, тофу | около 8–15 г (тофу) | Почти да | Немного метионина |
| Чечевица, фасоль, горох (сухие) | около 20–25 г | Нет | Метионин |
| Гречка, рис, овсянка (сухие) | около 7–13 г | Нет | Лизин |
| Орехи и семечки | около 15–25 г | Нет | Лизин, у части — метионин |
Цифры по белку приблизительные и зависят от сорта и жирности, но картина устойчивая. Белок животного происхождения почти всегда полноценный. У растительного обычно есть слабое место: у круп и орехов — лизин, у бобовых — метионин. Соя здесь исключение — её профиль близок к животному.
Сколько продукта нужно на одну порцию белка
Проценты на этикетке мало что говорят, пока не переведёшь их в тарелку. Ниже — сколько продукта даёт около 25 г белка, то есть примерно одну полноценную порцию для взрослого человека на приём пищи.
| Продукт | Примерно на 25 г белка | Комментарий |
|---|---|---|
| Куриная грудка | 110 г | Небольшой кусок, полный профиль |
| Горбуша или минтай | 130 г | Плюс омега-3 у жирной рыбы |
| Творог 5% | 150 г | Удобный вечерний вариант |
| Яйца | 4 штуки | Полный профиль, много жира в желтке |
| Тофу | 200–250 г | Почти полный профиль |
| Чечевица | около 100 г сухой, это 250–300 г варёной | Нужно дополнить крупой или хлебом |
| Гречка | около 200 г сухой | Это много калорий; одной гречкой порцию белка не закрыть |
Последние две строки показывают главную сложность растительного рациона: белок есть, но вместе с ним приходит много углеводов, а профиль приходится собирать из нескольких продуктов. Именно поэтому веганам чаще, чем остальным, нужен растительный протеин.
Для Хабаровска стоит отметить рыбу отдельно: горбуша, кета и минтай — это полноценный белок, который на Дальнем Востоке доступнее и дешевле, чем в большинстве регионов. Две-три рыбные порции в неделю закрывают и аминокислоты, и омега-3.
Лейцин: аминокислота, которая запускает рост мышц
Для тех, кто тренируется, у одной аминокислоты особая роль. Лейцин работает не только как строительный материал, но и как сигнал: при достаточном его количестве в крови после еды запускается синтез мышечного белка. Если лейцина мало, сигнал слабее, даже когда общего белка в приёме пищи достаточно.
В исследованиях синтеза мышечного белка порог обычно оценивают примерно в 2–3 г лейцина на приём пищи для взрослого человека. На практике его набирают 25–40 г полноценного белка за раз. Доля лейцина в белке у разных продуктов отличается: у сывороточного белка она одна из самых высоких, у молочных продуктов, мяса, рыбы и яиц — чуть ниже, у большинства растительных белков — ещё ниже.
Отсюда практический вывод: при растительном рационе на тот же эффект нужно немного больше белка за один приём, чем при смешанном. Это не проблема, если её учитывать.
Как собрать полный профиль на растительном рационе
Миф о том, что растительный белок «неполноценный и бесполезный», живуч, но неверен. Слабые места разных растений компенсируют друг друга: у круп мало лизина, но достаточно метионина, у бобовых — наоборот. Совмещать их в одной тарелке не обязательно, важно, чтобы за день набралось и то и другое.
- Сочетайте крупы и бобовые в течение дня. Рис с фасолью, гречка с чечевицей, хлеб с хумусом — классические пары, где один продукт закрывает слабое место другого.
- Добавьте сою. Тофу, соевое молоко или соевый изолят дают почти полный профиль и хорошо закрывают лизин.
- Увеличьте белок на приём пищи. Ориентируйтесь на верхнюю часть диапазона — около 30–40 г белка за раз, чтобы добрать лейцин.
- Посчитайте суточную норму. Для тренирующихся — 1,6–2,2 г белка на килограмм веса; растительный рацион без расчёта обычно недотягивает.
- Если не набирается — добавьте растительный протеин. Смеси гороха, риса и сои составлены так, чтобы профиль был полным.
Подробно о соевом и растительном протеине — в статье о соевом изоляте и растительных белках, а расчёт суточной нормы — в материале «Сколько белка нужно в день».
Когда еды не хватает и нужна добавка
Большинству людей на смешанном рационе аминокислоты в банке не нужны: если белок набирается из еды, организм получает все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях. Добавка оправдана в нескольких конкретных ситуациях.
Белка в еде объективно мало. Нет аппетита, плотный график, долгие перерывы между приёмами пищи. Самое рациональное здесь — протеин: это тот же полноценный белок, только в удобной форме, и в пересчёте на грамм он дешевле отдельных аминокислот.
Растительный рацион, где норма не набирается. Растительный протеин из смеси источников закрывает и общий белок, и слабые места профиля.
Тренировка натощак или долгий перерыв без еды. Здесь иногда используют комплекс незаменимых аминокислот (EAA): он быстро всасывается и не нагружает желудок. Но если до тренировки был нормальный приём пищи, смысла в нём мало. Когда EAA и BCAA действительно оправданы, разобрано в расширенном гиде EAA против BCAA.
Пожилой возраст. С возрастом мышцы хуже откликаются на белок, и на тот же эффект нужно больше лейцина за приём. Белковый напиток к завтраку — простой способ это закрыть.
Подобрать комплекс незаменимых аминокислот можно в разделе EAA, растительный и соевый протеин — в разделе растительного белка. В магазинах 5LB в Хабаровске — на Ленинградской, Тихоокеанской, Большой и Пионерской — консультанты помогут сравнить составы.
Чем аминокислоты из банки отличаются от белка в еде
Химически — ничем: лейцин из курицы и лейцин из порошка одинаковы. Разница в скорости и в цене. Свободные аминокислоты не нужно переваривать, поэтому они быстрее попадают в кровь. Но для роста мышц важна общая сумма белка за день и распределение по приёмам пищи, а не скорость одного приёма.
И цена: в пересчёте на грамм незаменимых аминокислот обычная еда и протеин почти всегда выгоднее отдельных аминокислот. Поэтому EAA — инструмент для узких задач, а не замена еде.
Частые вопросы
В каком продукте больше всего аминокислот?
Аминокислоты — это и есть белок, поэтому больше всего их в продуктах с высоким содержанием белка: мясе, рыбе, твороге, сыре, яйцах, бобовых. Если важен полный набор незаменимых аминокислот, лидируют продукты животного происхождения и соя.
Нужно ли сочетать крупы и бобовые в одной тарелке?
Нет. Это старое правило, которое смягчили: организм использует аминокислоты, поступившие в течение дня. Достаточно, чтобы за день в рационе были и крупы, и бобовые.
Хватает ли аминокислот вегетарианцу, который ест яйца и молочные продукты?
Как правило, да. Яйца, творог, сыр и кефир дают полноценный белок. Сложности чаще бывают у веганов, которым нужно следить за общим количеством белка и сочетанием источников.
Разрушаются ли аминокислоты при варке?
Обычная кулинарная обработка на аминокислотный состав почти не влияет, а белок после варки даже лучше переваривается. Частично страдает лизин при очень сильном нагреве и подгорании, но при обычной готовке это несущественно.
Что выгоднее: аминокислоты или протеин?
Для большинства задач — протеин. Он содержит все аминокислоты в природных пропорциях и стоит дешевле в пересчёте на грамм. Аминокислотные комплексы оправданы в узких случаях: тренировка натощак, плохая переносимость молочного белка, восстановление при очень низком аппетите.
Статья информационная и не заменяет консультацию врача или диетолога. При заболеваниях почек и печени, а также при фенилкетонурии и других нарушениях обмена аминокислот количество белка и добавки нужно согласовать со специалистом.
